производство хлебобулочных изделий беларусь доклад

Часы с функцией будильника (электронный звуковой315 рубРаздел:

Такая ваза добавит в интерьер элемент необычности и529 рубРаздел: Стильный черный чехол для IPad 1 и 2, с красной подкладкой и красными швами на корпусе из водонепроницаемого, мягкого и эластичного1056 рубРаздел: Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы:I хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения. Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность. Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость. После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств. Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлёжки сильно разжижается, теряет эластичность. Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60 70 усл. ед. прибора; Удовлетворительная II группы: крепкая 20-40 и слабая 80 100усл. ед; Неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед. Группа Цвет Эластичность Растяжимость Упругость, ед. шкалы приборов прибор ИДК-1.-1Г, -2 Высшего, первого, обойная второго ¶ - клейковина хорошая Светлый или с желтым оттенком Хорошая Средняя или длинная 55-75 55-75 II- клейковина удовлетворительная крепкая Светлый или с серым оттенком Хорошая или удовлетворительная Короткая 35-50 40-50 или удовлетворительная слабая Светлый или с серым оттенком Удовлетворительная Средняя или длинная 80-100 80-100 III- клейковина неудовлетворительная крепкая Темный Неэластичная или крохкая Короткая 0-30 0-35 или неудовлетворительная слабая Темный Неэластичная, провисает при растягивании Сильно тянется 105 и больше Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни. Сила муки. Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки. Сила муки условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом. К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся: Упругость, Пластичность, Эластичность, Вязкость. Его большим недостатком является низкая чувствительность к передозировке: даже небольшая передозировка ведет к образованию сильных разрывов в хлебе, хотя свойства теста остаются при этом хорошими. Дозировка азодикарбонамида примерно сравнима с дозировкой бромата или аскорбиновой кислоты. Доказательством его присутствия является высвобождение газа. Обычно он используется в виде 23-процентной смеси с носителем сульфатом кальция, снижающим его высокую способность к воспламенению. 6. Цистин. Цистин является димером аминокислоты цистеина, в котором две молекулы цистеина связаны дисульфидным мостом. За счет этого серного моста молекула имеет определенный окисляющий эффект. При небольшой дозировке возможно размягчение клейковины, т.к. при реакции цистина с сульфидогидриловыми группами протеина высвобождается восстановленный цистеин. Несмотря на свою высокую стоимость по сравнению с аскорбиновой кислотой, цистин продолжает использоваться, поскольку наблюдается его положительное воздействие на свойства теста. 7. Дегидроаскорбиновая кислота (ДГАК). ДГАК является оксидированной формой аскорбиновой кислоты. При использовании ДГАК вместо аскорбиновой кислоты отпадает стадия окисления. Опыты показали, что использование ДГАК вполне возможно. Очень редкое использование ДГАК на практике частично вызвано ее нестабильностью. Помимо того, производство ДГАК является сложным и дорогостоящим процессом. В итоге ДГАК не была включена в список пищевых добавок, допущенных к использованию в европейских странах. 8. Хлор и диоксид хлорида. В связи с возможным вредом для здоровья и технической опасностью эти спорные окислители были почти повсеместно запрещены в Европе. Но для определенных видов изделий (например, пироги с высоким содержанием жира и сахара) непосредственно на мельнице проведенное хлорирование муки приводит к наилучшим результатам при выпечке. 9.Йодат калия. Применение в России и странах Западной Европы не разрешено, но в Германии может использоваться в диетических целях. 10. Перекись кальция. Обычно получают из перекиси водорода. Склонна к самовоспламенению при смешивании с органическими веществами. В России разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба в муку в количестве до 50 мг/кг. В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, её обычно добавляют к муке. Обработанная мука может храниться в тех же условиях, что и обыкновенная, т.к. улучшитель не взаимодействует с мукой до начала замеса. Оптимальная дозировка препарата зависит от сорта муки и её силы, но не превышает 20 мг/кг муки. Наибольшего эффекта можно добиться при безопарном способе приготовления теста. При опарном способе и применении жидких полуфабрикатов препарат целесообразно добавлять не в муку, а в тесто. 11. Персульфат аммония. Бесцветные кристаллы. Хорошо растворяется в воде. Сильный окислитель, в присутствии влаги выделяет кислород и озон. Инициатор полимеризации, средство для отбеливания и дезинфекции. Получают электролизом насыщенного раствор сульфата аммония в серной кислоте. 6 Компоненты, входящие в состав современных комплексных хлебопекарных улучшителей Основными составляющими улучшителей являются, во-первых, солодовые продукты. Плесневение оказывает неблагоприятное влияние на качество хлеба. Ферменты, которые находятся в спорах плесневых грибов рода Мукор, Резокус, Аспергилиос, Манила и Пенициллиниум, расщепляют белки, жиры и углеводы, вызывая глубокие изменения в хлебе. Продукты метаболизма плесневелых грибов придают хлебу неприятный затхлый запах. Кроме того, хлеб может содержать ядовитые вещества, т. к. многие плесневелые грибы образуют микотоксины. Для предотвращения развития плесени и прогоркания может использоваться, например специальная добавка «Антишим», которая позволяет производить продукты с заданными характеристиками, стабильного качества и максимальным сроком хранения. Обеспечивает стабильность качества обжаренного и расфасованного хлеба (гренки), нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий. В настоящее время на рынке хлебопекарных улучшителей работают такие производители, как «Бакальдрин», «Пуратос», «Лесаффр», ГосНИИ хлебопекарной промышленности, «Нива» и «Ирекс». 8 Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ Е300 аскорбиновая кислота, Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е322 лецитины, фосфатиды, Е435 полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, WEE 60, Е471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные), Е472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот, Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот, E472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот, E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты, Е473эфиры сахарозы и жирных кислот, Е474 сахароглицериды, Е481 лактилаты натрия, Е482 лактилаты кальция, Е483 стеароилтартрат, Е517 персульфат аммония, Е539 тиосульфат натрия, Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов, Е921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов, Е927а азодикарбонамид, Е927Ь карбамид (мочевина), Е928 перекись бензоила, Е930 перекись кальция, Е1100 амилазы, Е1101 протеазы, Е1102 глюкозооксидаза, Е1104 липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы, Е1404 окисленный крахмал, Е1410 монокрахмалфосфат, Е1412 дикрахмалфосфатэтерифицированный, Е1413 фосфатированныйдикрахмалфосфат предназначены для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, ускоренным способом, для ускорения процесса тестоприготовления и улучшения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки второго сорта при выработке диабетических сортов (Полимол-3). Заключение Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии. В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба. Помещения, здания и сооружения необходимо обеспечивать первичными средствами пожаротушения. 2.12. Для зданий и сооружений организаций хлебопекарной и макаронной промышленности следует предусматривать санитарно-защитные зоны в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами. Размеры санитарно-защитной зоны должны проверяться в соответствии с методикой расчета концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, с учетом перспективы развития организации и фактического загрязнения атмосферного воздуха. 2.13. При производстве хлебобулочных и макаронных изделий должны быть предусмотрены меры, направленные на предупреждение загрязнения окружающей среды (воздуха, почвы, водоемов) и распространения вредных факторов выше предельно допустимых норм, установленных соответствующими нормативными актами, утвержденными в установленном порядке. 2.14. Выбросы в атмосферу из систем вентиляции производственных помещений должны предварительно очищаться от пыли и вредных веществ и не превышать значения предельно допустимых выбросов, установленных соответствующими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке. 2.15 Так что, предполагается ,что наш проект будет весьма актуален в этой сфере деятельности как минимум на ближайшие пять лет. Цель нашего проекта это получение прибыли и завоевание 5 % рынка производства хлебобулочных изделий. Осуществление этой цели предполагается путем выпуска высококачественной продукции и своевременной ее доставки непосредственно заказчику ( магазины розничной торговли ). Наш проект предусматривает только производство хлебобулочных изделий, а в частности батона по-турецки. Основные характеристики изделия. Изделием настоящего проекта является хлебобулочное изделие батон турецкий. В состав нашего изделия входят такие компоненты, как: 1) мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ( предполагается делать высококонку-рентную продукцию высшего качества ). 1) дрожжи хлебопекарные прессованные. 1) соль поваренная пищевая. 1) сахарный песок. 1) улучшитель. 1) вода питьевая. 1. Оценка рынков и мощностей АО « Турецкий батон »1.1 Маркетинговая информация1.1.1. Существующее положение в отрасли. Конкуренция. Как уже было сказано выше в разделе 1, проект создания мини пекарни весьма актуален в наши дни. Для активации часов-будильничка откройте отсек с батарейкой и переверните её.

Размеры вазы: 26 х 12 х 10 см.

Войдя в ванную, гости испытают неподдельный шок и856 рубРаздел: Ваза выполнена из стекла в виде девушки в бикини.

Кровавый коврик в стиле "horror".

Оригинальный аксуссуар для ванной комнаты.

раздел: Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий

СКАЧАТЬ РЕФЕРАТ Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий Пищевые продукты рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады