Таджикский фазан. Самец имеет черно-зеленый цвет на зобе и груди за счет блестящих черных краев перьев. Верхняя сторона тела — желтовато-красная.
Амударьинский фазан. Самец окрашен разнообразно – сложно выделить единую окраску хотя бы одной части тела. Самки носят скромное, бурое оперенье.
Персидский фазан. Оперение с золотистым отливом. Верхние покрывающие перья крыльев беловато-серые, с булатным оттенком. Самки – с бурым опереньем.
Грузинский фазан. Главное отличие - коричневое или оранжево-бурое пятно на брюхе, окаймленное блестящими перьями как у самца, так и у самки.
Закавказский фазан. Самец носит золотисто-красное оперенье, светло-коричневые крылья, голова, часть шеи и груди – фиолетовые. На верхней части тела - узор из черных пятен и чешуйчатого рисунка. Брюхо черно-бурое. Клюв и ноги желтые. Самка пестрая, оперенье верха тела желтовато-бурое, грудка светло-коричневая, на голове и шее узкие полосы коричневого цвета. Клюв и ноги у самки серые.
Самки и самцы фазанов не совсем похожи друг на друга. В пышном наряде самцов красиво сочетаются золотые и темно-зеленые, оранжевые и фиолетовые цвета; по краям головы развиваются пучки удлиненных перьев, образующих подобие рожков, на ногах у самцов шпоры. Очень красив длинный хвост желто-бурого цвета с медно-фиолетовым отливом. Самки имеют более скромный наряд - буровато-желтый с фиолетово-розовым отливом на шее. Отличается самец от самки и размерами, обычно самцы более крупные. Обыкновенный фазан насчитывает более 30 подвидов. Вот некоторые из них.
Фазан (Phasianus colchicus) довольно крупная птица, вес ее достигает до двух килограмм. Общим складом тела обыкновенный фазан напоминает курицу, от которой отличается лишь длинным хвостом.
У грузинского народа стилизованное изображение фазана можно увидеть на гербе Грузинской столицы. Древние летописи повествуют - когда царь Вахтанг I Горгасал охотился в лесах, его охотничий сокол ранил фазана. Раненая птица приблизилось к серному источнику, исцелилась его водой и улетела. Удивленный таким событием, царь велел построить на этом месте город. Название города Тбилиси произошло от грузинского "тбили", означающего "теплый" (горячие серные источники).
Слово "фазан" (Phasianus colchicus) происходит от колхидской реки Фазис. Согласно красивой легенде, предводитель аргонавтов Ясон, отправившийся в поход за золотым руном, на обратном пути соблазнился роскошным оперением фазана и прихватил его с собой в качестве трофея. Все пришли в восторг не только от красоты, но и от вкусовых качеств мяса птицы. Фазанов поселили в теплых оливковых рощах и вблизи храмов, где они прижились, услаждая взоры греческих аристократов и размножились. Из Греции фазаны попали в Древний Рим, а оттуда в материковую часть Европы и в Англию, где успешно освоили естественные угодья и так расплодились, что стали объектом охоты.
Большой Бургундии. Эту истину я установил благодаря целой серии наблюдений, которые обошлись мне более тяжким трудом, чем составление таблицы логарифмов. Приготовленный таким способом фазан был бы достоин того, чтобы быть поданным к столу ангелов, если бы они еще путешествовали по земле, как во времена Лота".
Равномерно разложите полученную массу поверх фазана и под него, чтобы он во время жарки целиком пропитался вытекающим из нес соком. Когда фазан зажарится, красиво выложите его поверх этого фарша, окружите померанцами и, подавая на стол, не сомневайтесь в том, какое впечатление он произведет. С этим блюдом, великолепным на вкус, лучше всего подать вино, произведенное в Верхней
Постарайтесь, чтобы фарш не вываливался наружу. Это иногда оказывается несколько затруднительным, когда фазан уже начал слегка портиться. Нужного результата можно достичь различными способами, в частности, вырезав кусок хлебной корки, которую привязывают тесемкой и которая не дает фаршу выпасть. Приготовьте кусок хлеба такого размера, чтобы он на два дюйма выступал с каждой стороны фазана, уложенного вдоль этого хлеба. Затем возьмите печенки и внутренности бекасов, разотрите их в ступке, добавив два крупных трюфеля, один анчоус, немного измельченного свиного сала и нужного размера кусок хорошего, очень свежего сливочного масла.
Птица с берегов Фазиса - это птица для богов. Так говорит о ней великий А. Дюма. В своем "Большом кулинарном словаре" он потрясающе рассказывает о том, как правильно обходиться с птицей "...Если фазана едят в течение первых трех дней после смерти, то в нем нет ничего особенного: мяса фазана тогда не обладает ни нежностью пулярки, ни ароматом перепелки. Но если мяса фазана едят в нужный момент, то оно оказывается и нежным, и ароматным, и изысканным на вкус: оно напоминает одновременно и птицу, и крупную дичь. Этот нужный момент наступает именно тогда, когда фазан только начинает портиться. Тогда мясо его приобретает свой особый аромат, который присоединяется к аромату жира, а для возникновения этого последнего и требуется некоторая ферментация, как для возникновения аромата кофейного масла требуется обжаривание зерен". А далее во всех красках описывает процесс приготовления фазана. Смотрите сами:"...Когда фазан достиг этой стадии, и не раньте, его ощипывают и шпигуют свиным садом, выбирая сало самое свежее и самое твердое. Крайне существенно не ощипывать фазана слишком рано: весьма тщательно проведенные эксперименты показали, что фазаны, которые оставались в перьях, оказываются более ароматными, чем те, которые хранились ощипанными. Причина может быть в том, что какие-то компоненты аромата исчезают при контакте с воздухом или что часть соков, предназначенных для питания перьев, рассасывается, и это улучшает вкус мяса. Обработав птицу, следует к ней добавить все необходимое. Делается это следующим образом. Возьмите двух бекасов, выньте из них кости и выпотрошите, положив отдельно мясо и все остальное, включая печенки. Из мяса бекасов приготовьте фарш, мелко нарезав его вместе со сваренным на пару говяжьим костным мозгом. Добавьте немного натертого свиного сала, перец, соль, пряную зелень и хорошие трюфели в количестве, необходимом для заполнения фазана.
"Каждый охотник желает знать, где сидит фазан" – знакомая с детства подсказка о цветах радуги. Собственно и оперенье фазана так же пестрит, как и сама радуга, но речь о другом. С каждым годом фазаны все больше и больше привлекают людей не только красивым опереньем, но и гастрономическими свойствами, которыми обладает их мясо.
Жан-Антельм Брийа Саварен
"Фазан - это загадка, смысл которой открывается лишь посвященным. Они одни могут вкушать фазана, полностью воздавая ему должное"
Фазан. Рецепты из фазана
ОтличноХорошоНормальноПлохоУжасно
P P::P P::P P::P P::PФазан. Рецепты из фазана
Фазан. Рецепты из фазана
Комментариев нет:
Отправить комментарий